ไม่พบผลการค้นหา
'Foodie Collection' เผชิญอุปสรรคทางธุรกิจครั้งใหญ่เมื่อการจำหน่ายแอลกอฮอล์ในร้านอาหารถูกสั่งแบนชั่วคราว กระทบร้านอาหารและบาร์ในเครือที่พึ่งพารายได้จำนวนมากจากการจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซีรีส์พิเศษจาก VoiceOnline ชุด 'CEO Insight' 'โจ้ ชลวิศว์' พาไปฟังมุมมอง 'โชติ ลีนุตพงษ์' ผู้ก่อตั้งเครือ Foodie Collection ว่าอะไรคือสิ่งที่ผู้ประกอบการต้องการเห็นจากรัฐบาลมากที่สุด

เครือ Foodie Collection คือการรวมตัวของร้านอาหารแถวหน้าของกรุงเทพฯ ตั้งอยู่ในหลากหลาย 'ไพรม์โลเคชั่น' ใจกลางเมือง ที่ผสมผสานความหลากหลายของอาหารและเครื่องดื่มไว้อย่างลงตัว ตอบโจทย์ทั้งชาวไทยและต่างชาติที่ต้องการสัมผัสประสบการณ์อาหารไทย อิตาเลียน ไปจนถึงบาร์ที่กวาดรางวัลระดับนานาชาติมาแล้วมากมาย

โชติ ลีนุตพงษ์' ผู้ก่อตั้งเครือ Foodie Collection เล่าว่าปัจจุบันมีร้านอาหารและบาร์ทั้งหมด 5 แห่ง หลังจากที่เครือ Foodie Collection เริ่มดำเนินการมาตั้งแต่ปี 2014

Foodie Collection

La Dotta ร้านพาสต้าบาร์ใจกลางทองหล่อ ต้นตำหรับพาสต้าแบบอิตาเลียน เน้นเส้นพาสต้าที่ทำเอง สดใหม่ ในราคาเข้าถึงง่าย นอกจากนั่งรับประทานที่ร้านแล้ว ยังสามารถซื้อเส้นพาสต้าและซอสกลับไปทำเองที่บ้านต่อได้ด้วย ถัดมาคือ Il Fumo ร้านอาหารยุโรปแบบไฟน์ไดน์นิงกับบรรยากาศที่เหนือระดับ ตั้งอยู่บนถนนพระราม 4 โดยโฟกัสหลักของร้านนี้คือ 'New Protugese Cuisine' เหมาะอย่างยิ่งกับการมารับประทานมื้อพิเศษกับคนพิเศษและครอบครัว ขณะที่ย่านสีลมเป็นที่ตั้งของ Vesper คอกเทลบาร์สไตล์ยุโรป แรงบันดาลใจจากศิลปะที่กวาดรางวัลมากแล้วมากมาย รวมถึงล่าสุดในการขึ้นแท่นเป็นบาร์ที่ดีที่สุดอันดับที่ 11 ของเอเชียจาก Asia's 50 Best Bars 2020 อีกด้วย 

Foodie Collection

ติดกันคือร้าน 1919 Italian Bar & Restaurant ร้านอาหารอิตาเลียนสไตล์คอมฟอร์ดฟู้ด รับประทานง่าย หลากหลาย รสชาติเยี่ยม เมนูหลายอย่างเป็นสิ่งที่คนไทยคุ้นเคย และใช้วัตถุดิบพาสต้าจากร้าน Ladotta ด้วย และร้านที่ 5 คือ 80/20 ร้านอาหารไทยประยุกต์ตั้งอยู่ในย่านเจริญกรุง ที่เพิ่งได้รับ 'ดาวมิชลิน 1 ดวง' เมื่อปี 2019 ที่ผ่านมา และได้รับการจัดอันดับให้เป็นหนึ่งใน Asia's 50 Best Restaurant 2020 โดยจุดเด่นของร้านนี้คือการผสมผสานความอร่อยของวัตถุดิบไทย 80 เปอร์เซ็นต์ และต่างชาติอีก 20 เปอร์เซ็นต์ ได้อย่างน่าตื่นตาตื่นใจและลงตัว

โควิด-19 และมาตรการรัฐทำรายได้ลด 70-100 เปอร์เซ็นต์

ตั้งแต่วันแรกของการสั่งปิดร้านอาหารและบาร์เพื่อรับมือกับการระบาดของโควิด-91 เจ้าของธุรกิจอารมณ์ดี 'โชติ ลีนุตพงษ์' ยอมรับด้วยรอยยิ้มว่ารายรับลดลงไปเลย 70-80 เปอร์เซ็นต์ แต่นั่นคือรายรับแค่ฝั่งของการขายอาหารเท่านั้น เพราะแน่นอนว่าเมื่อมีการสั่งแบนการขายแอลกอฮอล์ รายรับฝั่งบาร์ลดลงไป 100 เปอร์เซ็นต์เป็น 'ศูนย์' ทันที นับเป็นภาวะที่เจ็บปวดอย่างมากต่อผู้บริหารและเจ้าของกิจการที่ต้องดูแลพนักงานทุกคนในเครือมากกว่า 100 ชีวิต 

ธุรกิจภาคบริการ 'พนักงาน' คือหัวใจสำคัญ

เมื่อยอดขายตกลงอย่างกระทันหัน 'โชติ' เล่าว่าทาง Foodie Collection จำเป็นต้องตัดสินใจให้พนักงานลาได้โดยไม่รับค่าจ้างแบบเต็มเดือนเพื่อลดต้นทุน และที่สำคัญคือเพื่อทำให้พนักงานทุกคนได้อยู่ต่อ ไม่มีการเลออฟเกิดขึ้น และสามารถมีคุณสมบัติครบถ้วนสำหรับการขอรับเงินประกันสังคม 62 เปอร์เซ็นต์ของรายได้แทน โดยทางร้านไม่สามารถอนุญาตให้พนักงานทำงานได้แบบ 2 อาทิตย์และเว้นวรรค 2 อาทิตย์ได้ เพราะจะทำให้ถูกตัดสิทธิ์จากทางประกันสังคมไป

Foodie Collection
  • ทีม Vesper ฉลองตำแหน่งบาร์ที่ดีที่สุดของเอเชียอันดับที่ 26 ประจำปี 2019 จาก Asia's 50 Best Bars 2019

"ธุรกิจอาหารและบริการมันไม่ใช่ว่าเลออฟคน แล้วก็กลับมาจ้างใหม่ได้ทันที เพราะมันมีในเรื่องของการเทรนนิง การพัฒนาทรัพยากรบุคคลที่เราสร้างมา ไม่งั้นมันก็สูญไปหมด ถึงแม้ว่าเขาจะมีทักษะอยู่แล้วมาจากร้านอื่นหรือโรงแรมอื่น แต่พอมาเป็น Foddie Collection บางทีเราต้องการสไตล์แบบนี้นะ อยู่ดีๆจ้างมาไม่ใช่ว่าทำได้เลยทันที ก็เลยตัดสินใจว่าไม่มีการจ้างออก ส่วนทีมบริหารก็มีการลดเงินเดือน ซึ่งผมเองก็ ไม่รับเงินเดือน"

"เรามีความสำคัญที่สุดอยู่ 2 อย่าง อย่างแรกคือทำอย่างไรพนักงานจึงจะอยู่รอดไปด้วยกันกับเรา ส่วนความสำคัญหลักนั้นคือการอยู่รอดของบริษัท เพราะหากบริษัทไปไม่รอด ถึงเปิดกลับมาก็ไม่มีอะไรเหลืออยู่ดี" 

โซเชียลมีเดียช่วยรักษาความสัมพันธ์กับลูกค้าในยามวิกฤต

โชติชี้ว่า การสื่อสารผ่านช่องทางโซเชียลมีเดียและการส่งอีเมลตรงถึงลูกค้าคือช่องทางการสื่อสารที่ขาดไม่ได้ เพื่ออัปเดตลูกค้าอยู่เสมอว่าตอนนี้เราทำอะไรกันอยู่บ้าง เพราะสิ่งสำคัญเลยคือทำอย่างไรไม่ให้ลูกค้าลืมแบรนด์ และต้องมีโปรโมชันที่โดนใจ เพื่อต้อนรับลูกค้าอีกครั้งเมื่อสถานการณ์ดีขึ้น

"เราออกวอยเชอร์ ลูกค้าสามารถมาซื้อกับเราก่อน พอร้านเปิดเมื่อไหร่ก็สามารถมาใช้กับเราได้เลย เช่น ซื้อ 10,000 บาท เราก็ท็อปอัพให้อีก 3,500 บาท เป็นขั้นๆ ไป ถ้าซื้อเยอะก็ได้รับท็อปอัพเพิ่มขึ้นอีก มันทำให้วินๆ ทั้งลูกค้า ส่วนร้านอาหารก็จะได้มีเงินเข้ามา และนี่ก็เป็นการสื่อสารกับลูกค้าในระดับหนึ่งเหมือนกัน ซึ่งเราเริ่มทำมาตั้งแต่ช่วงมีนาคมก่อนปิดร้านแล้ว เพราะว่ามองไว้ว่าน่าจะเป็นประมาณนี้ ผลตอบรับก็ค่อนข้างดีเลย"

Foodie Collection
  • 'โชติ ลีนุตพงษ์' ผู้ก่อตั้งเครือ Foodie Collection

ภาครัฐควรเยียวยาร้านอาหารอย่างไร ?

"เรื่องซอฟต์โลนเนี่ยก็ต้องเรียนว่าธุรกิจร้านอาหารมันไม่ได้ถูกสร้างมาเพื่อเงินกู้อยู่แล้วตั้งแต่แรก มันก็ต้องมีทรัพย์สินมาค้ำประกัน การที่ไม่ได้มีกระแสเงินสดเยอะ ไม่ได้มีสายป่านเยอะ มันก็ไม่สามารถที่จะไปทำอย่างนั้นได้ ถึงแม้ว่าจะเป็นดอกเบี้ยต่ำ แต่อีก 6 เดือนข้างหน้า ปีหน้า ก็ต้องจ่ายอยู่ดี แต่สถานการณ์ความไม่แน่นอนค่อนข้างสูง ในฐานะผู้ประกอบการแล้วมันก็ลำบาก ถ้าเรากู้ไปแล้วในอนาคตเราจะสามารถจ่ายคืนดอกเบี้ยได้ไหม เงินกู้มามันก็อาจจะช่วย แต่อีก 6 เดือนเราก็ไม่รอดอยู่ดี หรืออาจจะแย่กว่าเดิมด้วยซ้ำ เพราะมีภาระหนี้มากขึ้น"

รัฐบาลควรช่วยอย่างไรจึงจะมีประสิทธิภาพ ?

ก่อนหน้านี้ค่าเช่าถือเป็นรายจ่ายก้อนใหญ่ก้อนหนึ่งอยู่แล้วสำหรับร้านอาหาร แต่ในปัจจุบันเมื่อรายรับลดลงอย่างมาก ทำให้อัตราส่วนของค่าเช่าเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจนเมื่อเทียบกับรายจ่ายทั้งหมด ผู้บริหารของเครือ Foodie Collection แนะนำว่า สิ่งที่รัฐบาลควรทำมากที่สุดไม่ใช่การไปสั่งห้ามเจ้าของสถานที่เก็บค่าเช่าเพื่อช่วยเหลือผู้ประกอบการ แต่ควรเป็นวิธีออกมาตรการแรงจูงใจเพื่อช่วยเหลือเจ้าของสถานที่อีกที เช่น แรงจูงใจทางด้านภาษี สิ่งใดที่พวกเขาต้องแบกรับค่าใช้จ่ายอยู่แล้วก็อาจจะเข้าไปช่วยทำให้รายจ่ายส่วนนั้นลดลง และสิ่งหนึ่งที่สำคัญที่สุดที่ผู้ประกอบการต้องการเห็นก็คือ ความแน่นอน

"เราต้องการการบริหารที่มีความแน่นอน เพราะปัจจุบันมันก็ไม่แน่นอนอยู่แล้ว ปกติเวลาเราวางแผน เราก็ต้องวางแผนเผื่อ 3-4 สถานการณ์อยู่แล้ว แต่ถ้าหากมันไม่มีความแน่นอนมันก็จะยิ่งต้องมีการวางแผนสถานการณ์มากขึ้นเยอะ"

มองอย่างไรกับมาตรการแบนการขายแอลกอฮอล์

"เราต้องถามตัวเองก่อนว่าเราจะแก้ปัญหาอันไหน โจทย์มันคือ Social Distancing มันก็ต้องมาคุมกันเรื่องนี้ เหมือนกับคุณอยู่ในป่าแล้วคุณคิดว่าต้นไม้ต้นนี้กำลังพัง แต่คุณเลือกตัดมันทั้งป่า มันก็ไม่ใช่ พอมีการอนุญาตให้กลับมาขาย ทั้งด้วยวิธีการซื้อกลับบ้านและเดลิเวอร์รีรายได้ก็กลับมาประมาณ 10-15 เปอร์เซ็นต์ หรืออาจจะไม่ถึง ผมอาจจะมองโลกในแง่ดีไปหน่อย อาจจะน้อยแต่ก็ยังดีกว่าไม่มี และมันดีต่อพนักงานด้วย พอเราเริ่มกลับมาขายได้แล้วเราก็สามารถเรียกพนักงานของเรากลับมาทำงานได้"

Foodie Twenty
  • บรรยากาศการทำงานของเชฟจากร้าน 80/20

โชติทิ้งท้ายไว้ว่า การจะคาดหวังให้นักท่องเที่ยวกลับมาเหมือนเดิมคงจะยากและใช้เวลาอีกนาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อลูกค้าทั้งหมดของร้านอาหารในเครือ Foodie Collection ก็เป็นลูกค้าคนไทยกับต่างชาติอย่างละ 50 เปอร์เซ็นต์ สิ่งที่โชติอยากจะเสนอให้มีการผลักดันก็คือการท่องเที่ยวภายในประเทศ เพื่อทำให้เกิดการใช้จ่ายภายในประเทศที่เพิ่มขึ้น เช่นในปี 2540 เมื่อไทยต้องเผชิญกับวิกฤตการณ์ทางการเงิน 'ต้มยำกุ้ง' ทางภาครัฐก็ออกมาผลักดันโครงการการท่องเที่ยวภายในประเทศอย่างไม่เคยทำมาก่อน และสามารถกระตุ้นความสนใจของผู้คนได้ดีทีเดียว