ตั้งแต่ฝนตกรัวๆ ช่วงหลายวันมานี้ ฉันต้องนั่งแท็กซี่บ่อยมาก (โชคดีที่ไม่ค่อยโดนปฏิเสธเท่าไหร่) และก็ไม่รู้ว่าเป็นเพราะรถติด คนขับเบื่อๆ เซ็งๆ หรือเป็นเพราะฉันหน้าตาเป็นมิตร ทำให้แท็กซี่หลายคันปรับทุกข์เล่านั่นเล่านี่ให้ฟังบ่อยๆ เช่น ลุงรถเขียวเหลืองคันนึง เล่าให้ฟังว่า ช่วงนี้เงินฝืดๆ วิ่งรถไม่ค่อยได้ผู้โดยสาร บลา บลา บลา จนมาลงท้ายที่เรื่องอาหารการกิน ที่ลุงแกบอกว่าฝากท้องกับ 'ร้านก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ' ข้างทางแทบทุกวัน เพราะราคาถูกมาก แถมผักไม่อั้นอีกต่างหาก เรียกได้ว่าเป็น 'ยาใจคนจน' ลุงแกว่าอย่างนั้น …

จริงๆ เมื่อนึกถึงอาหารคู่ตรอกซอกซอย 'ก๋วยเตี๋ยว' เป็นเมนูประเภทแรกๆ ที่หลายคนนึกถึง และต้องฝากท้องรายวัน ไม่ใช่แค่เพราะมันหากินง่าย มีให้เลือกหลายแนว แต่ราคายังไม่แพงเหมาะแก่การยังชีพแต่ละมื้อสุดๆ ด้วยความที่ก๋วยเตี๋ยวอยู่คู่กับคนไทยมาอย่างยาวนาน จึงไม่แปลกนักที่มันจะมีพัฒนาการมาพร้อมๆ กับชาวบ้านร้านตลาด เบื้องหลังควันฉุย น้ำซุปร้อนๆ เส้นเหนียวนุ่ม อาหารจานเส้นนี้จึงสามารถเล่าประวัติศาสตร์บ้านๆ ได้หลายประการ

ไม่มีจีนอพยพ ไม่มี 'ก๋วยเตี๋ยว' ให้ไทยกิน

คำว่า 'ก๋วยเตี๋ยว' ในภาษาจีนกลางออกเสียงว่า 'เมี่ยนเที๋ยว' แปลว่าข้าวเส้น (เมี่ยน = ข้าว, เที๋ยว = เส้น) น่าจะเผยแพร่เข้ามาในประเทศไทยและชาติอื่นๆ ในอุษาคเนย์เมื่อชาวจีนอพยพหรือออกไปค้าขายยังประเทศนั้นๆ ด้วยเหตุนี้อายุอานามของก๋วยเตี๋ยวในประเทศไทยจึงไม่น่าจะย้อนไปได้แค่สมัยอยุธยา เพราะประวัติศาสตร์การอพยพของชาวจีนเก่าแก่กว่านั้น

'คนขายก๋วยเตี๋ยว' ในอดีตนั้นล้วนเป็นชาวจีน โดยเอกสารที่ปรากฎเรื่อง 'จีนขายก๋วยเตี๋ยว' เก่าแก่ที่สุด น่าจะอยู่ในหนังสือวชิรญาณวิเศษ เล่ม 8 แผ่นที่ 10 ตีพิมพ์ในปีรัตนโกสินทร์ศก 111 ตรงกับสมัยรัชกาลที่ 5 เขียนถึงเส้นทางของคนจีนคนหนึ่งที่ผันตัวจากกุลีมาเป็นพ่อค้าก๋วยเตี๋ยว สะท้อนการทำมาหากินของชาวจีนในยุคบุกเบิกได้เป็นอย่างดี

       “...จีนเส็งจะหาอัฐสักอัฐเดียวก็ไม่มีติดตัว โดยความเพียรของเขาที่เขาทำจริงๆ ชั้นแรกเที่ยวรับจ้างกลางตลาด คือ ตักน้ำบ้าง ขนของบ้าง เทของโสโครกบ้าง จีนเส็งก็ได้รับประโยชน์ วันหนึ่ง 32 อัฐบ้าง 48 อัฐบ้าง เดือนหนึ่งก็ได้เงินประมาณ 18 บาท เงินนั้นจีนเส็งก็มีเงินกว่า 30 บาท แล้วทีนี้เขาไม่ทำการรับจ้างหละ ลงทุนกลางวันขายก๊วยเตี๋ยว..."

โดยเมนูร้านก๋วยเตี๋ยวในสมัยรัชกาลที่ 5 มีทั้ง “บะหมี่, เกาเหลา, เกิ์ยว (เกี๊ยว), จ้ำอี๋ (เกี้ยมอี๋?), กวยเตี๋ยว” (เขียนตามภาษาในเอกสารสมัยนั้น) สนนราคาอยู่ที่ระดับเงินเฟื้อง เรียกได้ว่าไม่แพง นิยมรับประทานกันทั้งคนจีนคนไทย

'ก๋วยเตี๋ยวไทยเจ้าแรก' สนับสนุนโดยภาครัฐ

อาจารย์อเนก นาวิกมูล นักสะสมชื่อดังของประเทศไทย ได้ค้นห้องสมุดส่วนตัวและพบ 'หนังสือช่างภาพ' ฉบับวันเสาร์ที่ 21 มกราคม 2481 (อเนก นาวิกมูล, ถนนสายอดีต 1, กรุงเทพฯ : สายธาร, 2547, หน้าที่ 169.) โดยในหน้า 8 ของหนังสือช่างภาพได้ตีพิมพ์ภาพคนขายก๋วยเตี๋ยวพร้อมคำบรรยายว่า

       “นักเรียนของโรงเรียนประถมกสิกรรม จังหวัดเพ็ชร์บุรี ซึ่งทางธรรมการจังหวัดได้จัดส่งให้มาขายกวยเตี๋ยวที่กระทรวงธรรมการและโรงเรียนสวนกุหลาบวิทยาลัย เป็นจำนวน 5 นาย โดยกระทรวงธรรมการให้ทุนรองจ่าย 50 บาท ทั้งนี้เป็นครั้งแรกที่ได้มีคนไทยประกอบอาชีพชะนิดนี้ การขายก๋วยเตี๋ยวนี้ได้เริ่มขายแต่วันที่ 17 เดือนนี้แล้ว”

นี่คือประวัติศาสตร์หน้าสำคัญของอาชีพคนขายก๋วยเตี๋ยวทีเดียว เพราะจากนี้จะไม่ได้มีแค่จีนขายก๋วยเตี๋ยวเท่านั้น แต่ยังมีไทยขายก๋วยเตี๋ยว แถมการเข้าสู่เส้นทางสายก๋วยเตี๋ยวของคนไทยยังไม่ธรรมดา เพราะมาจากการสนับสนุนโดยรัฐ เห็นได้จากการที่กระทรวงธรรมการเป็นผู้ควักเงินลงทุนให้ถึง 50 บาท ซึ่งถ้าหากยึดตามหลักฐานชิ้นนี้ ก็นับได้ว่าเป็นเวลา 80 ปีมาแล้ว ที่คนไทยเริ่มขายก๋วยเตี๋ยวเป็นเรื่องเป็นราว

สนับสนุนเศรษฐกิจด้วยการ 'กินก๋วยเตี๋ยว'

ก๋วยเตี๋ยวคงเป็นอาหารยอดนิยม ซื้อง่ายขายคล่อง รัฐบาลจึงพยายามส่งเสริมให้คนไทยลองขายดูบ้างจะได้ล่ำซำเหมือนคนจีนต้นตำรับ แนวคิดนี้ยิ่งมาเด่นชัดในรัฐบาลจอมพล ป.พิบูลสงคราม เพราะในยุคนั้นโลกเผชิญกับสงครามโลกครั้งที่ 2 เศรษฐกิจตกต่ำไปทั่ว ท่านผู้นำได้ชูนโยบายกระตุ้นเศรษฐกิจ รวมถึงการสนับสนุนให้คนไทยกินก๋วยเตี๋ยวหรือขายก๋วยเตี๋ยวกันให้มากๆ ความจริงจังและเหตุผลในนโยบายก๋วยเตี๋ยวช่วยชาติ ปรากฏชัดในคำปราศรัยของท่านผู้นำในวันที่ 7 พฤศจิกายน 2488 ความว่า

       “อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยวมีประโยชน์แก่ร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน พร้อมทำได้เองในประเทศ ทุกอย่างราคาถูก หาได้สะดวกและอร่อยด้วย

       ถ้าพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยวคนละหนึ่งชามทุกวัน คิดชามละห้าสตางค์ วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งเงินค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทย หนึ่งวันเก้าสิบล้านสตางค์เท่ากับเก้าแสนบาท เป็นจำนวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาททุกๆ วันนี้ก็ไหลไปสู่มือชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเล ทั่วกันไม่ตกไปถึงมือใครและเงินบาทก็มีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไม่ใช่ซื้ออะไรไม่ได้อย่างทุกวันนี้ ซึ่งเท่ากับไม่มีประโยชน์เต็มที่ในค่าเงินของมันเอง”

กำหนดเพดานราคา 'ก๋วยเตี๋ยว'

ในปี 2494 ประเทศไทยเพิ่งผ่านพ้นสงครามโลกครั้งที่ 2 มาได้ไม่กี่ปี จำเป็นต้องใช้เงินช่วงหลังสงครามไม่น้อย ช่วงนี้ในหลายจังหวัดต้องมีการประกาศควบคุมราคาอาหาร เช่น คณะกรรมการส่วนจังหวัดป้องกันการค้ากำไรเกินควร จังหวัดสุรินทร์ ประกาศควบคุมเพดานอาหาร 18 รายการ เป็นเครื่องดื่ม 7 รายการ อาหาร 11 รายการ ในจำนวนนี้เป็นอาหารประเภทก๋วยเตี๋ยวมากมาย ได้แก่ (1) ก๋วยเตี๋ยวน้ำ แห้ง ทั้งเส้นเล็กเส้นใหญ่ เส้นหมี่ข้าวจ้าว หรือเกี้ยมอี๋ (2) ก๋วยเตี๋ยวผัดกวางตุ้ง เส้นใหญ่และเส้นหมี่ข้าวจ้าว และก๋วยเตี๋ยวผัดไทย (3) เกี๊ยวน้ำ เกี๊ยวแห้งหมู (4) บะหมี่น้ำ บะหมี่แห้ง (5) เส้นก๋วยเตี๋ยว

กฎประกาศว่า เส้นก๋วยเตี๋ยวต้องขายราคาไม่เกินกิโลกรัมละ 1 บาท ส่วนเมนูก๋วยเตี๋ยวทั้งหมดต้องไม่เกินจานละ 1 บาท แถมระบุอีกด้วยว่าแต่ละจานต้องใช้จานกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางไม่เล็กกว่า 15 เซนติเมตร ลึกไม่ต่ำกว่า 4 เซนติเมตร เรียกว่าละเอียดรอบคอบ กินไปวัดจานไปเลยทีเดียว

ขณะที่ 'จังหวัดธนบุรี' ก็ประกาศเพดานราคาก๋วยเตี๋ยวในลักษณะนี้เหมือนกันทุกกระเบียด ต่างกันแต่เพียงให้ “ก๋วยเตี๋ยวน้ำ แห้ง ทั้งเส้นเล็กเส้นใหญ่ เส้นหมี่ข้าวจ้าว หรือเกี้ยมอี๋” ต้องมีราคาจานละไม่เกิน 50 สตางค์...

อย่างที่บอกไปว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารหากินง่าย ราคาสบายกระเป๋า แน่นอนว่ามันกลายเป็นที่พึ่งของชาวบ้านตาดำๆ ทั่วประเทศ 'ความแพง-ความถูก' ของมันจึงมีผลกับประชาชนมาตั้งแต่อดีต