หากเอ่ยถึงแหล่งปลูกชาในญี่ปุ่นทุกคนอาจจะนึกถึงเมืองชิซูโอกะที่อยู่ใกล้กับภูเขาไฟฟูจิ ซึ่งเป็นแหล่งปลูกชาคุณภาพดีและใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น แต่ในเมืองเล็กๆ จังหวัดเกียวโตของภูมิภาคคันไซแอบซ่อนแหล่งปลูกชาเขียวที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของญี่ปุ่นไว้เช่นกัน ชื่อเสียงชาเขียวจากเกียวโตต่างๆ ได้รับการยกย่องว่าเป็นชาเขียวที่ดีที่สุดของญี่ปุ่น

เมื่อย้อนกลับไปดูแหล่งปลูกชาเขียวหรืออูจิมัทฉะในเกียวโตนั้นพบว่ามีอายุยาวนานกว่ากรุงสุโขทัยของบ้านเราเสียอีก เมืองวะซุกะ เมืองเล็กๆ แห่งนี้มีประวัติศาสตร์การทำไร่ชาเขียวมานานกว่า 800 ปี

(โอซามุซัง เจ้าของไร่ชาวะฉะเอน ผู้ทิ้งชีวิตในเมืองใหญ่เพื่อเติมฝันการเป็นเกษตร)

‘โอซามุ อูเอดะ’ เจ้าของไร่ชาวะฉะเอน （wachaen) เล่าให้เราฟังว่า “เมืองวะซุกะปลูกชาเขียว หรือ อูจิมัทฉะมานานกว่า 800 ปี ชาเขียวของเมืองวะซุกะเดินทางมาจากจีน โดยพระญี่ปุ่นที่ไปศึกษาพระธรรมและแสวงบุญในจีนเป็นผู้นำเข้ามาเผยแพร่การปลูกและวิธีการทำชาเขียวที่ได้เรียนรู้มาจากประเทศจีนให้คนญี่ปุ่น”

ภูมิประเทศของเมืองวะซุกะถือว่าเป็นเมืองในหุบเขาล้อมรอบไปด้วยที่ราบสูง ขณะที่พื้นที่ที่อยู่อาศัยนั้นเป็นที่ราบ ด้วยลักษณะภูมิประเทศที่สูงชันนี้จึงทำให้มีอากาศที่เหมาะสมแก่การปลูกชาเขียว พื้นที่ยิ่งสูงคุณภาพของชาที่ได้ก็จะยิ่งดีมากขึ้น

"ชาที่ดีนั้นต้องอยู่ที่พื้นที่การปลูก ยิ่งสูงคุณภาพของชาก็ยิ่งดี กลิ่นของชาเป็นสิ่งที่ได้มาจากธรรมชาติและกระบวนการปลูก ขณะที่รสชาติเป็นสิ่งที่ชาวไร่ชาสามารถกำหนดเองได้"

(ไร่ชาขนาดใหญ่ภายในเมืองวะซุกะ)

เมืองวะซุกะเป็นเมืองเล็กที่มีประชากรประมาณ 500 ครอบครัว ชาวบ้านที่นี้มีอาชีพหลักคือการทำไร่ชาและทำนามาอย่างยาวนาน โอซามุซังเองก็เพิ่งย้ายมาเมืองนี้ได้เมื่อ 10 ปีที่แล้วเพื่อทำตามความฝันของตนที่จะมีไร่เกษตรกรรม เขาจึงทิ้งชีวิตในเมืองใหญ่อย่างโอซาก้าและผันตัวเองมาเป็นเกษตรกรรุ่นใหม่ของญี่ปุ่น

โอซามุซังเล่าว่า “ในช่วงแรกที่เขาย้ายมาเมืองแห่งนี้เขายังไม่ได้ตัดสินใจที่จะทำไร่ชาเขียว แต่เมื่อได้รับคำแนะนำจากคนในพื้นที่ ไร่ชาเขียวออแกนิกของเขาจึงเกิดขึ้น ซึ่งถือว่าเป็นหนึ่งในความฝันเล็กๆ ของเขาในการเป็นเกษตรกร”

ปัจจุบัน โอซามุมีไร่ชาทั้งหมด 4.5 เฮกตาร์ หรือประมาณ 7 ไร่ โดยมีผู้ช่วยเป็นคนไทย 2 คน ช่วยเก็บยอดชาในฤดูเก็บเกี่ยวรวมไปถึงการดูแลต้นชาในพื้นที่ต่างๆ ของไร่วะฉะเอน

(ภูมิประเทศที่เป็นที่ราบสูงเหมาะแก่การปลูกชา)

'แลนด์- จักรกฤษณ์ ธรรมดอน' 1 ใน 2 คนไทยที่อยู่ในเมืองวะซุกะบอกว่า ชาที่ดีที่สุดนั้นต้องเป็นชาเดือน 5 ที่เป็นยอดชาแรกของต้นฤดูใบไม้ผลิ

“คนญี่ปุ่นเชื่อว่าฤดูใบไม้ผลิเป็นฤดูแห่งการเกิดใหม่หลังจากผ่านฤดูหนาวอันยาวนาน ชาในฤดูใบไม้ผลินี้จะให้รสที่หวานกว่าชาในเดือนอื่นๆ และจะมีราคาแพงที่สุดในบรรดาชาประเภทเดียวกันที่เก็บเกี่ยวในเดือนอื่นๆ ของปี”

สำหรับการเก็บยอดชา แลนด์บอกว่า "ทางไร่จะใช้เครื่องจักรเพื่อทุ่นแรงในการช่วยเก็บยอดชา เพราะพื้นที่กว่า 7 ไร่ การเก็บชาจึงจำเป็นต้องทำแข่งกับเวลา การใช้เครื่องจักรสามารถทุ่นแรงและได้ผลผลิตจำนวนมากในเวลาที่จำกัด"

โอซามุซังกล่าวว่า "การใช้เครื่องจักรในภาคการเกษตรของญี่ปุ่นนั้นเป็นเรื่องปกติ และนับตั้งแต่รัฐบาลญี่ปุ่นพยายามส่งเสริมการเกษตรในญี่ปุ่นนั้น อุปกรณ์เครื่องใช้ทางการเกษตรของญี่ปุ่นก็ต่างได้รับการลดภาษีหรือยกเว้นภาษีเพื่อให้เกษตรกรสามารถเข้าถึงอุปกรณ์ในการทำเกษตรได้ง่ายขึ้น"

ปัจจุบันไร่ชาวะฉะเอนสามารถเก็บยอดชาเขียวภายในปีหนึ่งได้หลายพันกิโลกรัม ก่อนนำเข้าสู่กระบวนการอบแห้ง หรือนำไปคั่วเพื่อให้ได้ชาประเภทต่างๆ พร้อมรับประทาน

โอซามุซังบอกว่าชาเขียวของญี่ปุ่นนั้นแบ่งออกเป็น 5 ประเภทหลักๆ คือ

1. ชาเกียคุโระ เป็นชาที่ดีที่สุดของบรรดาชาทั้งปวง ซึ่งต้นชาประเภทนี้จะได้รับการดูแลเอาใจใส่อย่างดี ไม่ให้โดนแสงแดด เพื่อเพิ่มรสชาติและลดความขมของใบชา รสชาติของชาประเภทนี้จะมีรสหวานและนุ่มลึก ซึ่งโอซามุซังบอกว่า หากจะเปรียบแล้ว ชาประเภทนี้คือเจ้าหญิงที่สูงศักดิ์และมีความเลอค่ามากที่สุดในบรรดาชาเขียวทั้งปวง

2.ชาเซ็นฉะ เป็นชาเขียวที่ถือเป็นตัวแทนของชาเขียวทั้งปวง มีกรรมวิธีในการผลิตด้วยการนำยอดอ่อนของใบชามานึ่ง นวด และทำให้แห้ง รสชาติของเซ็นฉะนั้นจะมีรสฝาดและมีความหวานลึก ให้กลิ่นหอมอ่อนๆ ที่นุ่มนวลและอ่อนโยน

3. ชาฟุกะมุชิฉะ เป็นชาเขียวรสชาติเข้มข้นจากการนึ่งที่ใช้ระยะเวลานาน ซึ่งจะทำให้ชามีรสขมและฝาดลดน้อยลง แต่ยังคงระดับความเข้มข้นของชา ชาเขียวชนิดนี้เป็นที่นิยมดื่มกันอย่างกว้างขวางในญี่ปุ่น

4. ชาเก็นไมฉะ หรือชาเขียวข้าวที่เราคุ้นเคย มีการนำข้าวมาคั่วผสมกับใบชาด้วยความร้อนที่สูง ซึ่งช่วยขับกลิ่นความหอมของข้าวและความหอมของชาให้ผสมผสานกันอย่างลงตัว น้ำชาเขียวประเภทนี้มีกลิ่นหอมเหมือนกับขนมข้าวอบกรอบของญี่ปุ่นหรือขนมอาราเร่นั้นเอง

5.ชาโฮจิฉะ เป็นชาที่นำใบชาบันฉะหรือชาเซ็นฉะมาเคี่ยวด้วยไฟที่แรง เพื่อให้กลิ่นหอมจากไฟ รสชาติของชาเขียวประเภทนี้จะมีรสที่ละมุนและมีคาเฟอีนน้อยกว่าชาเขียวประเภทอื่น เหมาะแก่การดื่มเพื่อผ่อนคลายอารมณ์และดื่มก่อนนอนเพื่อช่วยให้นอนหลับสบายยิ่งขึ้น

สุดท้ายนี้ โอซามุซังยังบอกเคล็ดลับรสชาติที่ดีที่สุดของชาเขียวกับ 'วอยซ์ออนไลน์' ว่า ชาเขียวจะมีรสชาติดีหรือไม่นั้น ไม่ได้อยู่ที่กระบวนการผลิตอย่างเดียว แต่อยู่ที่วิธีชงชาด้วย การชงชาเพื่อให้ได้รสชาติของชาที่ดีที่สุดนั้น อุณหภูมิของน้ำต้องเหมาะสมกับประเภทของชา อย่างชาเซ็นฉะจะใช้น้ำร้อนประมาณ 70-80 องศาเซลเซียสเท่านั้น ขณะที่โฮจิฉะสามารถใช้น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศาฯ เพราะชาแต่ละชนิดจะคายความขมและความหวานของใบชาในอุณหภูมิที่แตกต่างกัน ซึ่งเรื่องราวนี้มันสามารถไขคำตอบที่คาใจผู้เขียนมานานว่า 'ทำไมชาแต่ละแก้วที่ชงนั้นถึงมีความขมและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป รสชาติไม่คงที่สักแก้วเลย'