*บล็อก In Her View คือเรื่องราวและทัศนะต่อประเด็นที่เป็นกระแสทั่วทุกมุมโลก จากรายการ In Her View โดย คำ ผกา
พอใกล้จะสิ้นปี ย่อมมีการจัดอันดับ หนังแห่งปี เพลงแห่งปี หนังสือแห่งปี บุคคลแห่งปี และอื่นๆ ในปีนี้ บริษัท กุรุนาบิ ได้คัดเลือกให้ “ผักชี” เป็นอาหารแห่งปี 2016
กุรุนาบิ ทำอะไรบ้าง?
บริษัทนี้ก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 1996 ปัจจุบันมีทุนจดทะเบียน 2,234 ล้านเยน เริ่มต้นจากทำเว็บไซต์แนะนำร้านอาหารในแถบคันโต ก่อนจะขยายธุรกิจบริการออกไปทั้งการจัดทำอันดับร้านอาหารที่โหวตจากลูกค้าของกุรุนาบิ ทำสูตรอาหารของกุรุนาบิ ทำดิลิเวอรี่ ทำเรสทัวรองต์ไกด์ ฯลฯ โดยเข้าไปเป็นพันธมิตรกับธุรกิจอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง ไม่ว่าจะเป็นสหพันธ์ร้านอาหารญี่ปุ่น หรือกับ บริษัทมิชลินญี่ปุ่น (Nihon Michelin Tire Co.Ltd. ) เพิ่อทำ ลิสต์ร้านอาหารที่ได้ดาวมิชลิน
กุรุนาบิ ให้บริการทั้ง ภาษาอังกฤษ ญี่ปุ่น จีน และเกาหลี
กุรุนาบิ เขาอธิบายตัวเองว่าเป็น
จากญี่ปุ่นสู่โลก
แรงบันดาลใจจากความหลงใหลในอาหาร
และความเป็นไปได้ในโลกยุคอินเทอร์เน็ต
เราพยายามหาหนทางใหม่ๆ ในการให้บริการผู้ที่รักในอาหารทั่วโลก
ความน่าสนใจขอกุรุนาบิคือ บริษัทเปิดแผนกวิจัยขึ้นมาหลังจากดำเนินกิจการมา 15 ปี และการมอบรางวัลอาหารแห่งปี ก็เป็นการมอบจากสถาบันวิจัยกุรุนาบิ นั่นเอง ในเว็บไซต์ของบริษัทบอกถึงวัตถุประสงค์การมอบรางวัลอาหารแห่งปี ว่ามันคือส่วนหนึ่งของการจัดเก็บข้อมูลเพื่อใช้พัฒนาความเป็นเลิศแห่งวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น โดยอาศัย Big Data ของลูกค้าบริษัท ที่ตอนนี้มีอยู่เกือบ 58 ล้านคน
การคัดเลือกอาหารแห่งปี หรือ จานเด่นแห่งปีนั้น กุรุนาบิ ทำร่วมกับกระทรวงเกษตรและป่าไม้ สำนักการการท่องเที่ยวแห่งญี่ปุ่น และกระทรวงที่ดิน โครงสร้างพื้นฐานและการท่องเที่ยว
ทั้งหมดนี้ สะท้อนให้เห็นการให้ความสำคัญกับ วัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ หรือ Intangible Culture ของญี่ปุ่น ไม่ใช่แค่ต้องการอนุรักษ์เพื่อความภาคภูมิแต่เพื่อเป็นทรัพย์สิน เป็นทุนสำหรับการค้าขาย สร้างเศรษฐกิจให้กับประเทศในยามที่การทำมาหากิน และการแข่งขันทางการค้าในยุคนี้มันแร้นแค้นยากเข็ญขึ้นทุกวัน จะมามัวแต่ขายรถยนต์ ขายหม้อหุงข้าว ขายนินเทนโด้ อยู่ก็ชักจะไม่ไหวเหมือนกัน จำต้องหันกลับมาหาวัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ เจียรนัยของเก่ามาผัดฝุ่น ไปรื้อฟื้นงานหัตถกรรม ที่เก่าใกล้ตายก็เสก ชุบชีวิต สร้างสตอรี่ สร้างมูลค่า ไปไฮไลท์ในสิ่งที่ดีงามอยู่แล้ว ร่ำรวยอยู่แล้ว ให้ไปประจักษ์แก่สายตาชาวโลก และอาหารก็เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมที่ญี่ปุ่นต้องการ “ส่งออก” อย่างจริงจัง
แม้ญี่ปุ่นจะแพ้สงครามโลกครั้งที่สอง และแม้ญี่ปุ่นจะแพ้ เกาหลี แพ้จีน ในสงครามเศรษฐกิจ แต่ในสงครามวัฒนธรรมและรสนิยม แล้วดูเหมือนว่าใครจะมาแทนที่ญี่ปุ่นก็ยากอยู่
ภาพแบบฉบับของญี่ปุ่นที่คนทั้งโลกจดจำคือ ความเป็นเซ็น ปรัชญาแบบวาบิซาบิ ความง่ายแต่งาม มินิมัลลิสต์ ความลึกซึ้งซับซ้อนแต่ดูถ่อมตัว กับความขึ้นชื่อลือชาเรื่องความเป๊ะ ความสมบูรณ์แบบ ความใส่ใจในรายละเอียดที่ละเอียดแล้วก็ละเอียดอีก ความผูกพันกับธรรมชาติ การนำธรรมชาติมาอยู่ในงานศิลปะ ความละเมียดละไม ฯลฯ
เหล่านี้คือ “อำนาจนำ” ทางวัฒนธรรมและรสนิยมของญี่ปุ่น เราคนทั้งโลกเหมือนจะยอมจำนน แล้วบอกว่า – เออๆ ๆ ๆ ถ้ามึงจะเนี้ยบขนาดนั้น กูยกให้มึงเป็นหนึ่งเลยแล้วกัน
การคัดสรรอาหารแห่งปีของ กุรุนาบิ ก็ตั้งอยู่บนความเชื่อมั่นในความสำคัญของวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้
กุรุนาบิ บอกว่า พวกเขาต้องการบันทึกความทรงจำว่าในแต่ละปี มีวัฒนธรรมอาหารร่วมสมัยอะไรที่ส่งผลสะเทือนต่อวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น และในอนาคตข้างหน้า เราต้องหันมามองมันในฐานะที่เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ต้องจดจำ
การคัดสรรของกุรุนาบิใช้การโหวตจากลูกค้าของกุรุนาบิผ่านแบบสอบถามจำนวนเกินสิบล้านคนจากสมาชิกเกือบ 58 ล้านคน จากนั้นคัดให้เหลือ 15 อย่างให้คณะกรรมการคัดเลือก คณะกรรมการนี้ประกอบไปด้วยตัวแทนจากสื่อหลักทั่วประเทศทั้งหนังสือพิมพ์ วิทยุ โทรทัศน์ นิตยสาร ในส่วนที่เป็นคอลัมน์ อาหาร ไลฟ์สไตล์ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสื่อที่ทำเรื่องกูร์เมต์ทั้งหมด
การคัดเลือก อาหารแห่งปีเริ่มตั้งแต่ปี 2014 ปีนั้นยกให้ “เนื้อสัตว์ที่ได้จากการล่า” เป็นอาหารแห่งปี – สำหรับคนที่ไม่คุ้นเคยกับญี่ปุ่น คงต้องอธิบายกันเล็กน้อยว่า ญี่ปุ่นนั้นมีพื้นที่ป่ามากกว่าร้อยละ 70 นั่นทำให้ สัตว์ป่าชุกชุมมาก ด้วยเหตุดังนั้นต้องไปรื้อฟื้นวัฒนธรรม “ล่าสัตว์” แบบ นายพราน กันขึ้นมาใหม่ และเนื้อสัตว์ป่ากลายเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมขึ้นมาอีกครั้ง (ดูจากรายการ Journal Journey ตอน มิยามะ ที่กินเนื้อกวางได้)
ปี 2015 อาหารแห่งปีของกุรุนาบิคือ แซนด์วิชข้าวปั้น ที่เผยแพร่ครั้งแรกในคอลัมน์ Cooking Papa ในนิตยสารการ์ตูนรายสัปดาห์ของโคดันชา ด้วยการทำข้าวปั้นโดยแผ่ข้าวบนแผ่นสาหร่ายแล้วใส่ไส้แบบแซนด์วิชบวกข้าวปั้น แทนที่จะปั้นเป็นก้อนสามเหลี่ยมหรือก้อนกลม ก็เอามาประกบกันเหมือนขนมปังแล้วหั่นสามเหลี่ยม เหมือนแซนด์วิชเปี๊ยบ ทำให้เห็นไส้ที่อยู่ข้างใน จากนั้นกระแสโอนิกิราซุก็ฮิตเปรี้ยงปร้าง บรรดาคอลัมนิสต์ อาหารของนิตยสาร บล็อกเกอร์อาหารก็ทำไอ้เจ้าแซนด์วิชนี้กันใหญ่
โอนิกิราซุของบรรดาเชฟระดับเทพตัวพ่อตัวแม่ทั้งหลาย เช่น Winter Vegetable Onigirazu ของเชฟ Yosuke Suga ที่มีไส้เป็นฟัวกราส์ ทรัฟเฟิล รากเซเลอรี หัวผักกาดแดง แครอท กะหล่ำ เป็นโอนิกิริสไตล์ฝรั่งเศส ซอสทำมาจากไก่เลี้ยงธรรมชาติจาก โออิตะ ข้าวเป็นข้าวโคชิฮิการิใหม่จากนิกาตะ และสาหร่ายจาก ชิบะ หรือ โอนิกิราซุซาร์ดีนกับชีสของเชฟ Takashi Tamura เชฟเจนฯ สาม ของร้าน Tsukji Tamura ซึ่งประกอบไปด้วย ปลาซาร์ดีนมาอิวาชิที่ต้มในซอสขิง จากนั้นทับด้วยกะหล่ำ ตามด้วยครีมชีส ใช้ข้าวพันธุ์ใหม่รางวัลห้าด้าวจากฮอกไกโด ใช้สาหร่ายจากชิบะ
ปี 2015 จึงเป็นปีที่โอนิกิราซุบูม (ถ้าเข้าดูบล็อกอาหารและลิฟวิ่งล์ฟสไตล์ของญี่ปุ่น จะมีสูตรและการสไตลิงโอนิกิราซุเยอะมาก)
แต่ที่น่าสนใจคือ อาหารอีก 5 อันดับที่กุรุนาบิเลือกมาว่าเป็นเทรนด์ของปี ซึ่งปี 2015 ประกอบไปด้วย
- ซูเปอร์ฟู้ด เช่นเมล็ดเจีย และอื่นๆ, ปลาดุกทะเลย่าง กินกลางฤดูร้อนเหมือนปลาไหล ให้คุณค่าทางอาหารสูง
- ปลาโนโดกุโระ (ปลาคอดำ) ถือเป็นปลาราคาแพง หายาก มาจากโฮโกริกุและซันอิน นอกจากนี้ยังเป็นเมนูที่ได้รับการคัดเลือกให้มาเสิร์ฟบนชินกันเซ็นสายโฮโกริกุ ก็เลยยิ่งทำให้กระแสแรงไปได้อีก จนทำให้เกิดความกังวลเรื่องการอนุรักษ์พันธุ์ปลาอีก
- คราฟต์เบียร์ การแก้กฎหมายภาษีแอลกอฮอล์ 1990 ทำให้อุตสาหกรรมผู้ผลิตเบียร์รายย่อยกลับมาคึกคัก และได้รับการตอบรับอย่างดีจากตลาดภายในประเทศ และผู้บริโภคที่แสวงหาความปราณีตของการผลิตเบียร์ในฐานะที่เป็นงานหัตถศิลป์ และแสวงหารสชาติเบียร์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
- วิสกี้ญี่ปุ่น แม้ญี่ปุ่นจะผลิตวิสกี้มาตั้งแต่ปี 1870 และเริ่มวางตลาดตั้งแต่ปี 1924 แต่วิสกี้ญี่ปุ่นเพิ่งจะเป็นที่นิยม เป็นเทรนด์เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมาจากการที่วิสกี้ญี่ปุ่นไปกวาดรางวัลวิสกี้จากทั่วโลก เป็นความนิยมวิสกี้ญี่ปุ่นจากนอกประเทศก่อนที่คนในประเทศจะหันมานิยมบ้าง
ส่วนปีนี้กุรุนาบิ เลือกผักชีเป็นอาหารแห่งปี ด้วยเหตุผลว่า
- จากเดิมที่ผักชีเป็นอาหาร “ชาติพันธุ์” แต่ในปัจจุบัน ผักชีได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของอุตสาหกรรมอาหารญี่ปุ่นเต็มตัว และมีบทบาทสำคัญในอาหารจานหลักหลายต่อหลายจานในวัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่น ร้านอาหารหลายแห่ง “ประดิษฐ์” สูตรอาหารใหม่ๆ ที่ใช้ผักชีเป็นตัวชูโรง เช่น สลัดผักชี หม้อไฟผักชี ค็อกเทล และ ขนมหวาน
- คนญี่ปุ่นจำนวนมากตกหลุมรักในอะโรมาหรือกลิ่นหอมและรสชาติของผักชีจนถอนตัวไม่ขึ้น จนมีการตั้งกลุ่ม ผักชีอิสต์
- ผักชีเป็นผักที่ปลูกง่าย ทำให้มีการผลิตผักชีในประเทศอย่างกว้างขวาง จนผักชีกลายเป็นผักที่หาซื้อได้ทั่วไปในร้านตลาด ต่อจากนั้นอุตสาหกรรมอาหารสำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูปได้ต่อยอดนำผักชีไปเป็นหนึ่งในส่วนผสมของอุตสาหกรรม เช่น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสผักชี ขนมกรุบกรอบรสผักชี จนในที่สุดผักชีกลายเป็นของคู่ครัวชาวญี่ปุ่นไปแล้ว
- จากความสนใจในเรื่องสุขภาพ ผักชี ซึ่งมีสรรพคุณทางยา มีคุณค่าทางอาหาร วิตามิน ฯลฯ ทำให้ ผักชียิ่งได้รับความนิยมจากผู้บริโภคที่ใส่ใจในสุขภาพ
นอกจากผักชีแล้ว อาหารที่เข้ารอบ อีก 5 อย่างคือ
-
ไวน์ญี่ปุ่น นิยามของไวน์ญี่ปุ่นกำหนดโดย กรมสรรพากร นั่นคือระบุว่า “สุราผลไม้ที่หมักบ่มโดยองุ่นที่ปลูกในญี่ปุ่นเท่านั้น” คำนิยามนี้จะมีผลบังคับใช้ ตั้งแต่วันที่ 30 ตุลาคม 2018 ซึ่งจะเป็นการวางมาตรฐานการผลิตไวน์ใหม่ทั้งหมด ปัจจุบัน ไวน์ญี่ปุ่น ได้คะแนนทดสอบค่อนข้างสูงทั้งจากการเทสต์ในประเทศและต่างประเทศ และในการประชุม อิเสะซัมมิท ที่เมือง มิเอะ ยังเป็นครั้งแรกที่ใช้ไวน์ญี่ปุ่นเสิร์ฟให้กับผู้ร่วมประชุม ไม่นับว่าเริ่มได้รางวัลจากการประกวดไวน์ในหลายๆ Wine Contest ทั่วโลก
2. รางวัล National Bond Award เป็น Churrasco – ชูราสโค เนื้อย่างแบบบราซิล อาหารอาหารบราซิลและอเมริกาใต้ ความฮิตของอาหารจากนี้มาจากการแข่งขันกีฬาโอลิมปิกฤดูร้อนที่ผ่านมาซึ่งบราซิลเป็นเจ้าภาพ และญี่ปุ่นจะเป็นเจ้าภาพต่อ ทำให้คนญี่ปุ่นสนใจในอาหารชนิดนี้มากขึ้น
3. อามาสาเกหรือข้าวหมาก ทำมาจากข้าวต้มกับข้าวมอล์ต เปลี่ยนแป้งให้เป็นกลูโคส ทำให้ได้ข้าวหมักรส หวานที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ปัจจุบันอามาสาเกที่เป็นผง ผลิตจากโรงงานสาเก นำมาชง ละลายในน้ำร้อน ดื่มได้ เลย
ปีนี้เป็นปีที่ คนสนใจ Pro Active Food คือ อาหารหมัก ดอง ที่ยังมีเชื้อรา แบคทีเรีย ยีสต์ ที่มีประโยชน์ต่อ ร่างกาย เป็นคีย์ทอปปิคเรื่องอาหารของปี สืบเนื่องมาจากอากาศที่ร้อนจัดในปีนี้ ทำให้อามาสาเก เย็นๆ เป็นเครื่องดื่มยอดฮิตของซัมเมอร์ เพราะทั้งอร่อย ทั้งมีประโยชน์ และช่วยเรื่องดีไฮเดรต (ภาวะขาดน้ำ)
4. Innovative Gyoza เกี๋ยวซ่านวัตกรรม นวัตกรรมใหม่ของเกี๊ยวซ่าปีนี้มีความคิดสร้างสรรค์ ไอเดีย บรรเจิด มีไส้ที่หลากหลายไม่รู้จบ และครีเอทน้ำจิ้มแบบใหม่ทั้งแบบฝรั่ง แบบ ชาติพันธุ์ ต่างๆ นาๆ เช่น จิ้มซอสพริก เริ่มมีการจับคู่เกี๊ยวซ่ากับไวน์เป็นดินเนอร์ จากอาหาราคาถูก ถูกยกระดับเป็นอาหารเก๋ไก๋ ปราณีต และใช้วัตถุดิบคุณภาพสูง ทำให้ เกี๊ยวซ่า มี “ตัวตน” ใหม่ในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น
5.ข้าวหน้าเนื้อโรสต์บีฟ ราดด้วยซอสถั่วเหลือง เป็นการเจอกันระหว่าง ข้าวญี่ปุ่น โรสต์บีฟแบบฝรั่ง กับซอส แบบอาหารญี่ป่นดั้งเดิม ซึ่งเข้ากับข้าวมากกว่า ซอสออริจินอลของโรสต์บีฟ
จากเดิมที่เป็นอาหารหรูหราราคาแพง ตอนนี้ เนื้อราคาถูกลง ข้าวหน้าเนื้อแบบนี้ กลายเป็นอาหารที่ใครๆ ก็เข้า ถึงได้
หลังจากเผยแพร่ภาพข้าวหน้าเนื้อในเว็บไซต์ ปรากฏว่าเกิดกระแสคนไปตามกิน ข้าวหน้าเนื้อโรสต์บีฟ จนทุก ร้านมีคนต่อคิวยาวเป็นกรากฎการณ์
ความฮิตของข้าวหน้าเนื้อโรสต์บีฟ เปลี่ยนพฤติกรรมผู้บริโภคญี่ปุ่นที่ปกติต้องกินแต่เนื้อที่มีมันแทรกเป็นลายหิน อ่อนให้หันมากินเนื้อลีนๆ ที่ไม่มีมันเพิ่มขึ้น อย่างไม่น่าเป็นไปได้ ว่ารสนิยมนี้จะเปลี่ยนได้ในชั่วข้ามคืน
ความน่าสนใจของการจัดอันดับนี้คือ เป็นการบันทึกว่า ในแต่ละปี มีอะไรใหม่ที่เข้ามา “กลายเป็น” ส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น เพราะฉะนั้น ผักชี ในการจัดอันดับนี้ เป็นผักชีในฐานะที่เป็นอาหารญี่ปุ่น ไม่ใช่ในฐานะที่เป็นอาหารไทย และผักชีที่บริโภคในญี่ปุ่นก็ปลูกในญี่ปุ่นด้วย
ความน่าสนใจประการต่อมาคือ มันเป็นการตอกย้ำว่า ความเป็นเลิศในวัฒนธรรม ที่จับต้องไม่ได้ เช่น อาหารของญี่ปุ่นนั้น ไม่ได้เป็นเลิศมาด้วยความบังเอิญ หรือ ความเก่าแก่ของวัฒนธรรม แต่เป็นเลิศด้วยนวัตกรรม การเปิดรับสิ่งใหม่ การวิจัย การเก็บข้อมูล และเป็นการพัฒนาวัฒนธรรมที่อยู่บนฐานคิดแบบวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี สถิติ – สิ่งที่ Contribute ให้วัฒนธรรม คือ วิธีที่เป็นวิทยาศาสตร์ และสถิติ ไม่ใช่ด้วยการเป็นปู่โสมเฝ้าทรัพย์ อนุรักษ์ และคักแยกว่าอันนั้นไทย อันนี้ไม่ได้ อันนี้ผิดขนบ อันนี้แหกคอก แหกครู บูชาตำราคัมภีร์โบราณ แถมยังไม่มีการเก็บข้อมูลความเปลี่ยนแปลลงของรสนิยมผู้บริโภคใดๆ ทั้งสิ้น
สุดท้าย เราเห็นการ Manipulate ตลาดและอุตสาหกรรมอย่างเป็นระบบที่เกิดจากความร่วมมือกันระหว่างภาครัฐ ภาคธุรกิจ และสื่อที่มีอิทธิพลต่อการกำหนดเทรนด์การบริโภคของแต่ละปี เช่น เหตุผลที่ผักชีได้รับเลือกที่สำคัญคือมันมีบทบาททางเศรษฐกิจสูงมาก และเริ่มมีบทบาทในอุตสาหกรรมอาหาร นั่นแปลว่าผลดีจะตกไปถึงเกษตรกรผู้ปลูกผักชีด้วย
หรือการเลือก อามาสาเก ก็น่าสนใจมาก เพราะปกติ อามาสาเกนั้นกินร้อนๆ ในฤดูหนาว แต่ปีนี้มีการกระตุ้นการบริโภคอามาสาเก ที่สัมพันธ์กับการผลิตอามาสาเกออกสู่ตลาดอย่างมีนัยสำคัญในฐานะที่เป็นเครื่องดื่มของฤดูร้อน ซึ่งก่อนหน้านี้ถูกครองตลาดด้วยเหล้าบ๊วยมานับทศวรรษ แต่ปีนี้สัญลักษณ์ของฤดูร้อนกลับเป็นอามาสาเก หรือ น้ำข้าวหมากเย็น นี่คือการรักษาชีวิตของอุตสาหกรรมประจำชาติอย่างอุตสาหกรรมสาเกของญี่ปุ่นที่เข้าสู่ภาวะถดถอย เพราะดูจากสถิติแล้ว คนญี่ปุ่นบริโภคสาเกลดลงอย่างต่อเนื่อง หากปล่อยไว้เช่นนี้ย่อมไม่เป็นผลดีต่ออุตสาหกรรมแน่ๆ การเลือกโปรโมทอามาสาเกจึงเป็นการโอบอุ้มธุรกิจที่ชาญฉลาด ด้วยการใช้ความเป็นเครื่องดื่มที่ดีต่อสุขภาพมาเป็นขาย อันตรงกันข้ามกับภาพพจน์ของการดื่มเหล้าที่ไม่ดีต่อสุขภาพ และยังขยายฐานผู้บริโภคจากผู้ชายมาเป็นผู้หญิงและคนหนุ่มสาว
เรื่องของอาหารแห่งปีจึงไม่ใช่เรื่องเล่นๆ
และหากเราจะสร้างความเป็นเลิศทางอาหารอยากสร้างเศรษฐกิจจากวัฒนธรรมอาหาร มันมีอะไรให้ทำมากกว่าการ “อนุรักษ์” และ “บูชา” อาหารในฐานะที่เป็นเอกลักษณ์สูงส่ง เก่าแก่ของชาติ
ชม In Her View ตอน ผักชีขึ้นแท่นอาหารแห่งปีของญี่ปุ่น
