'สุพรรณิการ์กรุ้ป' กลุ่มร้านอาหารไทยชื่อดังที่เป็นที่ถูกปากของทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ ด้วยรสชาติอาหารที่อร่อย บรรยากาศของร้านทุกร้านที่ถูกออกแบบมาอย่างดีเยี่ยม และการบริการที่สร้างความประทับใจให้กับลูกค้าทุกคนที่มาเยือน ในวันนี้สุพรรณิการ์กรุ๊ปกำลังพยายามก้าวผ่านหนึ่งในช่วงเวลาที่ยากลำบากที่สุดนับตั้งแต่การก่อตั้ง กับความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นจากมาตรการรับมือ โควิด-19 ของรัฐบาล

3 แบรนด์ดัง ภายใต้สุพรรณิการ์กรุ๊ปประกอบไปด้วย ห้องทานข้าวสุพรรณิการ์ ร้านอาหารไทยสไตล์ตราด สูตรของคุณยายสมศรี จันทรา แนวอาหารแบบ 'โฮมคุ๊ก' เหมือนกับได้รับประทานอาหารไทยฝีมือคุณยายของเรา ต่อมาคือแบรนด์ 'ส้มตำเด้อ' อาหารอีสาน สไตล์อีสานเหนือ รสชาติจัดจ้านแบบอีสานแท้ๆ เผ็ด แซบ นัว จัดเต็ม มีสาขาในหลายประเทศทั่วโลก และร้านส้มตำเด้อสาขานครนิวยอร์กก็เคยได้ 'มิชลินสตาร์ 1 ดาว' เมื่อปี 2015 อีกด้วย 

ส่วนแบรนด์สุดท้ายน้องใหม่คือแบรนด์ 'สุดคั่ว by สุพรรณิการ์' เน้นอาหารจานเดียว และมีเพียงแค่เมนูเดียวเลยคือ คั่วพริกเกลือเมืองตราด แซบๆ เผ็ดๆ ถูกใจคนชอบอาหารทะเล และอาหารรสจัด ซึ่งเป็นแบรด์เดียวของสุพรรณิการณ์กรุ๊ปที่ขายเพียงแค่ช่องทางเดลิเวอร์รีเท่านั้น

8 ปีที่ไม่มีวันลืม

'ธัชชัย นาคพันธ์' กรรมการผู้จัดการและผู้ร่วมก่อตั้งสุพรรณิการ์กรุ๊ป เล่าว่า เม.ย. 2563 คือเดือนแห่งการครบรอบของสุพรรณิการ์กรุ๊ป 8 ปีเต็ม ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่จะ 'ไม่มีวันลืม' นี่คือการปรับตัวครั้งใหญ่ท่ามกลางวิกฤตโควิด-19 ที่ทางร้านต้องสร้างประสบการณ์การรับประทานอาหารแบบใหม่ให้กับลูกค้า ซึ่งแม้ว่าจะเป็นการสั่งอาหารไปรับประทานที่บ้าน แต่ลูกค้าจะยังสามารถสัมผัสกับประสบการณ์ที่ใกล้เคียงกับการมารับประทานที่ร้านให้ได้มากที่สุด

"สำหรับการครอบรอบ 8 ปี เรามีแฮชแท็ก #SupannigaAtHome ขึ้นมา ซึ่งจริงๆแล้วมันไม่ใช่แฮชแท็กสำหรับแค่ตอนนี้นะ มันจะเป็นแฮชแท็กที่มีตอนนี้และมีไปเรื่อยๆ"

การปรับตัวต้องเกิดเร็วขึ้นเพื่อความอยู่รอด

ที่ผ่านมารายได้จากช่องทางออนไลน์หรือการสั่งเดลิเวอร์รีของทุกร้านอาหารภายใต้สุพรรณิการ์กรุ๊ปเป็นเพียงส่วนเล็กๆ เท่านั้น ลูกค้ามักเลือกมารับประทานอาหารที่ร้านเพื่อซึมซับบรรยากาศต่างๆ ไปด้วย

"เราค่อนข้างใหม่กับเดลิเวอร์รี ทุกๆ แบรนด์ของสุพรรณิการ์กรุ๊ป มันมีบรรยากาศ มันมีคอนเซป มันมีเรื่องของบริการ มีเรื่องของเสียงเพลง คนที่มาทานอาหารที่ร้านเราเขาก็คาดหวังว่าจะได้รับประสบการณ์ทั้งหมดเต็มๆ เพราะฉะนั้นที่ผ่านมาเรามียอดเดลิเวอร์รีน้อยมาก ไม่ถึง 10 เปอร์เซ็นต์"

การปรับตัวเข้าสู่ช่องทางเดลิเวอร์รีจริงๆ แล้วเกิดขึ้นตั้งแต่ก่อนการระบาดของโควิด-19 สุพรรณิการ์กรุ๊ปเริ่มปรับตัวทันทีเมื่อรู้ว่า 'Digital Disruption' ผลกระทบในมิติต่างๆ ของโลกยุคดิจิทัล จะทำให้วิธีการหารายได้นั้นเปลี่ยนไป แต่โควิด-19 คือตัวเร่ง การปรับตัวต้องเกิดเร็วขึ้นเพื่อความอยู่รอด

ลูกค้าของสุพรรณิการ์ครึ่งหนึ่งคือชาวต่างชาติ และส่วนใหญ่เป็นชาวจีน ทั้งชาวจีนแผ่นดินใหญ่ ชาวจีนจากไต้หวัน ฮ่องกง มาเลเซีย สิงคโปร์ ปลายเดือนมกราคมทางร้านเริ่มรู้ตัวทันทีว่าสถานการณ์หลังจากนั้นต้องไม่ดีแน่ สำหรับร้านที่เน้นแพลตฟอร์มออนไลน์อยู่แล้วถือว่าได้เปรียบมาก แต่สำหรับสุพรรณิการ์กรุ๊ปถือเป็นความท้าทายที่ใหญ่พอสมควร

รู้ว่าขาดทุนแน่นอน แต่ถ้าเราปิดลูกค้าอาจจะลืมเรา

หลังจากที่รัฐบาลประกาศห้ามร้านอาหารดำเนินการตามปกติ สุพรรณิการ์ตัดสินใจต้องสู้ต่อด้วยวิธีการเดลิเวอร์รี ธัชชัย ชี้ว่าแม้จะรู้ว่าอย่างไรก็ต้องขาดทุน อย่างไรก็ต้องเข้าเนื้อ แต่ การทำให้ลูกค้าไม่ลืมถือเป็นกุญแจสำคัญในการทำธุรกิจ เพราะนี่จะเป็นการต่อสู้แบบระยะยาว อาจจะนานหลายเดือนกว่าสถานการณ์จะดีขึ้น แต่แม้ว่าโควิด-19 จะถูกควบคุมได้ นั่นไม่ได้หมายความว่าลูกค้าจะกลับมาใช้ชีวิตแบบเดิม ทางร้านจึงต้องกัดฟันสู้ต่อโดยเดินหน้าขายแบบออนไลน์เต็มลูกสูบ

"กำไรมันไม่มาอยู่แล้ว ขึ้นอยู่กับว่าเราจะขาดทุนเท่าไหร่ เราจึงต้องสร้างรายได้ให้มากที่สุด ทั้งคิดเมนูใหม่ คิดคอนเส็ปต์เรียกได้ว่าออกมาเป็นแบบรายวันเลยแหละ สมัยก่อนต้องใช้เวลานานไตร่ตรองกันเยอะ แต่ตอนนี้มันไม่ทัน นั่นคือส่วนของการปรับตัวเพื่อสร้างรายได้"

รายได้น้อยลง แต่รายจ่ายหนักเหมือนเดิม

รายจ่ายหลายอย่างที่ไม่จำเป็น ธัชชัยเล่าว่าต้องตัดออกให้ได้มากที่สุด การจ้าง PR เพื่อทำแคมเปญโปรโมทร้าน ก็เปลี่ยนมาเป็นช่วยกันทำเองภายในร้าน ค่าน้ำ ค่าไฟ ต้องปรับลดให้หมด โดยตั้งอยู่บนพื้นฐานที่ว่า 'คุณภาพอาหารต้องไม่ลดลง'

"ส่วนสำคัญของรายจ่ายร้านอาหารคือค่าแรงและค่าเช่า วันที่รัฐประกาศให้หยุด พี่ไปคุยกับแลนด์ลอร์ดหลายคนมาก เพราะเราไม่ได้อยู่ในห้าง เราจึงต้องคุยกับผู้ให้เช่าหลายคนมาก 7-8 คน เพื่อขอความช่วยเหลือ ซึ่งทุกคนก็ช่วยหมดแต่ช่วยได้มากน้อยแค่ไหนก็ขึ้นอยู่กับแต่ละที่ มากที่สุดก็คือไม่คิดค่าเช่าเลย 1 เดือน แต่มันก็เป็นแค่จุดเริ่มต้น พอหมดเดือนก็ต้องมาต่อรองกันใหม่อีกที"

"เราก็เข้าใจเขา เพราะทุกคนก็มีต้นทุนของเขา ผู้ให้เช่าบางคนกว่าที่จะได้ตึกนี้มา เขาก็ต้องไปกู้ธนาคารมาเหมือนกัน หรือบางคนก็เป็นคุณป้าที่เกษียณอายุแล้ว รายได้ของเขาก็มาจากค่าเช่าตรงนี้"

ขณะเดียวกัน ผู้บริหารสุพรรณิการ์กรุ๊ปมองว่า หากพนักงานทุกคนรอด กิจการจะไปต่อได้เช่นกัน "ในอุตสาหกรรมอาหาร พนักงานคือส่วนที่สำคัญมาก ทุกอย่างมันเป็น Human Touch หมดเลย ออกมาให้บริการ ส่งของไปให้ลูกค้า 8 ปีที่ผ่านมาของสุพรรณิการ์ที่เราสำเร็นมาได้ มันไม่ใช่แค่ผู้บริหารออกเมนู ใส่เงินเข้าไป แล้วมันก็สำเร็จออกมา มันมาจากความช่วยเหลือของพนักงานทุกคนที่ร่วมกันมา "

"ในสุพรรณิการ์กรุ๊ป รวมทั้ง 3 แบรนด์ เรามีพนักงานประมาณ 150 คน สมัยก่อนเราขายได้ มีเงินหมุนเข้ามาตลอดเวลา ในธุรกิจร้านอาหารเราไม่ได้มีเงินดองไว้เยอะ เราก็ต้องใช้จ่ายออกไป เมื่อเงินมันไม่ได้เข้ามาหรือเข้ามาไม่พอ เราก็ต้องคุยกับพนักงานว่าจะต้องมีการสับเปลี่ยนกันมาทำงาน หรือ Leave without Pay จะแบ่งกันยังไง จะสับกันยังไง เพื่อให้แต่ละคนกระทบน้อยที่สุด และไม่ถูกให้ออกจากงาน ยกเว้นว่าพนักงานที่ยังไม่ได้ผ่านโปรก็อาจจะไม่ได้อยู่กับเราต่อ"

ธัชชัย เล่าว่า พนักงานเข้าใจดีถึงความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น มีพนักงานระดับบริหารถึงกับเอ่ยปากด้วยซ้ำว่า "ถ้าจำเป็นต้องปรับเงินเดือนหรือลดเงินเดือนผม ก็บอกมาได้เลยนะ" มันเป็นโจทย์ที่ผู้บริหารทุกคนช่วยกันคิดตลอดเวลา เพราะถ้าเราอยู่ไม่ได้ ระดับพนักงานก็จะอยู่ไม่ได้กันไปหมดทุกคน 

นโยบายรัฐบาลนั้นดี... ดีกว่าไม่มีอะไร

"ต้องบอกตามตรงว่านโยบายของรัฐก็ดีนะ ดีกว่าไม่มีอะไร มันก็เป็นหน้าที่ที่ต้องทำอยู่แล้ว แต่ในทางปฏิบัติ ผมมองว่ามันยังยากที่จะเข้าถึง อย่างเช่นการปล่อยซอฟท์โลน หรือปล่อยเงินกู้ของรัฐ ซึ่งก็จะปล่อยผ่านทางธนาคารพาณิชย์ แต่ละธนาคารก็จะมีนโยบายของตัวเองที่แตกต่างกัน"

หลักทรัพย์ค้ำประกัน คือหนึ่งในข้อกำหนดจากทางธนาคารที่ต้องมี ธัชชัยเล่าถึงความยากลำบากตรงนี้ว่าที่ผ่านมา สุพรรณิการ์กรุ้ปเองก็ใช้บริการเงินกู้จากธนาคารต่างๆ อยู่แล้ว และแน่นอนว่า หลักทรัพย์ค้ำประกันก็ถูกใช้ไปเรียบร้อยแล้ว นี่จึงเป็นสิ่งที่ทำให้การที่กิจการต่างจะเข้าถึงเงินกู้ดอกเบี้ยต่ำจากภาครัฐยิ่งยากขึ้นไปอีก ความช่วยเหลือนี้จึงไม่ได้ตอบโจทย์ตามที่ควรจะเป็น 

ธัชชัย มองว่า จริงๆ แล้วเงินกู้จากภาครัฐควรเป็นเงินกู้ที่สามารถได้มาอย่างรวดเร็ว และมีคุณสมบัติน้อยๆ เพื่อสามารถอัดฉีดลงไปให้กิจการต่างๆได้เลยอย่างทันท่วงที เพราะเงินเหล่านี้จะสามารถต่อลมให้ใจให้กับธุรกิจ และเป็นการส่งผ่านรายได้โดยตรงไปยังพนักงานทุกคน และครอบครัวของพวกเขา 

"เมื่อรัฐเข้ามาช่วย SME ตรงนี้ ร้านอาหาร หรือโรงแรม ความจำเป็นที่จะต้องเลิกจ้างก็จะน้อยลง"

"ทุกที่รู้อยู่แล้วว่า เราเกิด เราสำเร็จมาได้ด้วยพนักงานทุกคน แค่การจะให้ลางานโดยไม่รับค่าจ้างยังเป็นสิ่งที่ยากเลย การเลิกจ้างยิ่งเป็นสิ่งที่ยากลำบากมากสำหรับนายจ้างทุกคน ไม่ใช่สิ่งที่ง่ายเลย"